Zoek
Filters
RSS

Blog

Wat zijn gluten eigenlijk?

‘Heeft u ook glutenvrije producten?’

Dit is een vraag die veel gesteld wordt aan onze medewerkers, steeds vaker. Reden voor ons om dit onderwerp onder de loep te leggen.

Wat zijn gluten eigenlijk?

Gluten zijn specifieke eiwitten die in granen voorkomen. Deze eiwitten zijn essentieel voor een goed deeg. Tijdens het kneden vormen ze samen een netwerk, dat zorgt voor structuur in het deeg. Er zijn twee verschillende soorten gluten: gliadines en glutenines. Deze komen in elk graansoort voor maar de verhouding kan per graansoort verschillen. Wist je trouwens dat het Latijnse woord voor gluten lijm is? Gluten komen niet alleen in voeding voor, maar ook heel veel andere producten. Ze worden dan gebruikt als plak/bindmiddel.

Is spelt glutenvrij? 

Bij de Bisschopsmolen werken wij voornamelijk met spelt. Spelt bevat, evenals zijn jongere ‘broertje’ tarwe, gluten en is daarom niet glutenvrij!  Per graansoort kunnen de gluten echter verschillen, bijvoorbeeld wat betreft de verhouding tussen de verschillende soorten gluten. Het kan per persoon verschillen hoe de diverse graansoorten door het lichaam verdragen worden.

Onze producten

Naast spelt gebruiken we vele andere soorten granen en pseudogranen, zo ook de glutenvrije (pseudo)granen quinoa, haver, boekweit, teff, rijst en amarant. Ieder heeft zijn eigen kracht en smaak, waardoor we een zeer divers aanbod hebben ontwikkeld. Doordat een brood structuur en luchtigheid nodig heeft, hebben we graan met gluten nodig, want zij zorgen daarvoor. Daarom combineren onze bakkers glutenvrije granen in brood met glutenbevattende granen. Er is één graan waar we niet mee werken, dat is tarwe. Al onze producten zijn daardoor tarweglutenvrij. 

We hebben één product ontwikkeld gebaseerd op 100% glutenvrije granen: een wrap van quinoa, boekweit en haver. Onze uitdaging is echter dat we met spelt werken, waardoor we absoluut géén glutenvrije omgeving kunnen creëren om gecertificeerde, glutenvrije producten in te maken. Wanneer iemand Coel...

Wat zijn FODMAP’s?

Wat zijn FODMAP’s?

Een term die in de voedingswereld steeds meer aandacht krijgt, is FODMAP. Ook bij GrainLabs / de Bisschopsmolen krijgen we er regelmatig vragen over, dus werd het tijd om dieper in de FODMAP’s te duiken! 

Lichamelijke klachten, gerelateerd aan maag en darmen, komen veel voor. Een opgeblazen gevoel, buikpijn en winderigheid zijn klachten waar iedereen wel eens last van heeft. Maar voor sommigen is dit de dagelijkse praktijk, verre van fijn! Het FODMaP dieet kan voor hen een positieve bijdrage leveren en klachten verminderen of zelfs helemaal verhelpen. Maar wat is het nu eigenlijk en wat heeft dit te maken met ons als bakkerij?

FODMAP staat voor

Fermenteerbare

Oligosachariden              Fructanen en galactanen, voornamelijk in groenten, peulvruchten en granen

Disachariden                   Lactose, voornamelijk in melk(producten)

Monosachariden              Fructose, voornamelijk in fruit

en

Polysachariden                Zetmeel en zit voornamelijk in groente, granen en zoetstoffen

Het zijn koolhydraten met korte ketens die in grote hoeveelheden in onze dagelijkse voeding voorkomen. Wanneer een van deze type koolhydraten niet geabsorbeerd wordt in de dunne darm, gaat het naar de dikke darm. Hier worden de koolhydraten door de daar aanwezige darmbacteriën omgezet, ofwel gefermenteerd, waardoor gassen ontstaan. Hierdoor kan iemand klachten krijgen zoals winderigheid en een opgeblazen gevoel. Ook kan de darm opzwellen, doordat FODMAPs vocht aan kunnen trekken, waarvan de druk een pijnlijk gevoel kan veroorzaken. Onderzoeken wijzen uit dat voor 75% van de mensen met Prikkelbare Darm Syndroom die het speciaal ontwikkelde FODMAP-dieet volgen, er significante vermindering van klachten is. Makkelijk is het echter niet, doordat er veel producten uit je eetpatroon geëlimineerd moeten worden en vervangen door passende alternatieven. Zo zijn alle koolsoorten, bietjes en champignons FODMAP-rijk en courgette, aubergine en tomaat FODMAP-arm. Het volge...

Laura de Grave op bezoek bij de Bisschopsmolen

Laura de Grave op bezoek bij de Bisschopsmolen

Over Laura

” Hi! Mijn naam is Laura de Grave (1987). Ik ben culinair journalist en kookboekenauteur en woon in Amsterdam. Na mijn studie Nederlandse taal en cultuur (BA en MA) en minor journalistiek en vaste baan in de PR bij een uitgeverij in Amsterdam, ben ik in 2013 gaan doen waar ik van hou: als freelancer schrijven over eten en drinken.

Als freelancer schrijf ik voor diverse culinaire tijdschriften en media waaronder Allerhande en bol.com (als kookboekenexpert). Daarnaast schreef ik diverse boeken, waaronder het ‘Amsterdam kookboek’. Op 8 oktober 2019 verschijnt mijn ‘Nederland kookboek’, waarvoor ik op een elektrische motor door Nederland cross.”


Culinair journalist Laura de Grave crosst met een elektrische motor door heel Nederland om op zoek te gaan naar lokale producten en gerechten. Haar verhalen en recepten staan in het Nederland kookboek en op 24Kitchen worden haar avonturen ondertussen in de serie Lekker Lokaal uitgezonden.

Laura: “Als er één plek is waar je de echte Limburgse vlaai kunt proeven, dan is het wel bij de Bisschopsmolen in het centrum van Maastricht. Terwijl het water van rivier de Jeker hier in de oudst werkende watermolen van Nederland klettert, bakt Frank van Eerd er in de bakkerij de lekkerste speltvlaaien met zo veel mogelijk lokale ingrediënten.”

...
bestellen tijdens de feestdagen
Houd er rekening mee dat tijdens de feestdagen (van 23 december t/m 3 januari) het helaas niet mogelijk is om bestellingen via PostNL te laten verzenden. Bestel lang houdbare producten tijdig, of maak gebruik van de optie ‘verzenden via fietskoeriers’ of ‘ophalen bij Bisschopsmolen’.
Blog archief