Desem en gist

Desem

Desem is een biologisch rijsmiddel met zeer lange voorgeschiedenis. Het zuur laten worden van deeg is evenals het bier brouwen en wijnpersen een van de allereerste technieken die de mensheid heeft leren gebruiken. De desem is in zijn meest eenvoudige definitie een door fermentatie (=gisting) verzuurd van graan met water. Deze desem wordt dus verkrijgen door een graansoort en water te mengen en een bepaalde tijd te laten staan. De bereiding van desem is een van oudste biochemische processen bij het vervaardigen van levensmiddelen. Van oudsher wordt desem in de (thuis)bakkerij gebruikt om de gisting of fermentatie, dat wil zeggen het luchtig maken van brooddeeg opgang te brengen. De bereiding en kennis van desem zijn in de loop van tientallen jaren overgegaan van ambachtelijke bakker tot bakker. Elk bakker die zijn eigen desem maakt heeft de smaak van zijn bakkerij in de desem. Dit komt omdat er ca. 44 verschillende soorten gisten en een aantal bacteriën; (melkzuur- en azijnzuurbacteriën) in desem voorkomen. Elke soort gist en bacterie heeft zijn eigen invloed op de smaak en structuur van het uiteindelijke brood.

Gist

Gist is een eencellige plantje (monocultuur) die suikers (glucose) zal omzetten in koolzuurgas en broodaroma’s (Alcohol). De naam gist bestaan nog niet zolang. Pas toen Louis van Pasteur de micro-organismen ontdekte wist men van het bestaan van gist, bacteriën, schimmels en virussen af. Maar lang voor die tijd bakte men al brood en brouwde men al bier. Waarom en hoe dit proces gebeurde vond men niet belangrijk maar men kreeg brood en bier. Vaak gebruikte eerst de bierbrouwer een goedje en als hij klaar was, met het bierbrouwer, verwijderde hij het vocht en gaf  de drab door aan de bakker om er brood ervan te kunnen bakken.

Kijk voor recepten op https://www.grainlabs.nl/recept/